Como Jefe de Cocina, la seguridad alimentaria es su principal responsabilidad
Los principios clave del APPCC: guía para cocineros
Una de las herramientas más eficaces para garantizar esta seguridad es el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este método, diseñado para gestionar los riesgos alimentarios, pretende prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos controlando los peligros potenciales.
Una guía detallada para comprender los principios clave del APPCC
Análisis de peligros El primer principio del sistema APPCC consiste en identificar y analizar los peligros potenciales. Estos peligros pueden agruparse en varias categorías:
Peligros biológicos, como bacterias y virus Peligros químicos, como pesticidas y contaminantes Peligros físicos, como fragmentos de vidrio o metal
Entender estos peligros y cómo prevenirlos
Como jefe de cocina, es fundamental conocer estos peligros y saber cómo prevenirlos. Esto requiere un profundo conocimiento de los ingredientes que utiliza, las técnicas de preparación y cocinado y las prácticas de almacenamiento de alimentos.
Por ejemplo, la salmonela es un peligro biológico habitual en las cocinas, a menudo presente en los huevos crudos y las aves de corral. Si estos alimentos no se cocinan adecuadamente, la bacteria puede sobrevivir y provocar una intoxicación alimentaria. Para evitarlo, es esencial asegurarse de que los alimentos de riesgo se cocinan a una temperatura lo suficientemente alta: por lo general, al menos 74 °C (165 °F) en el caso de las aves de corral.
Por último, para controlar totalmente los riesgos, es fundamental evitar la contaminación cruzada utilizando tablas de cortar y utensilios distintos para los alimentos crudos y los cocinados.
Identificación de los puntos críticos de control (PCC)
Los PCC son pasos específicos del proceso de preparación de alimentos en los que pueden controlarse, reducirse o eliminarse peligros potenciales.
Identificar estos puntos es esencial para mantener una seguridad alimentaria impecable en su establecimiento.
Los PCC más comunes incluyen la cocción, el enfriamiento, la preparación, el almacenamiento e incluso el servicio de los alimentos.
Establecer un sistema de control
Cada PCC debe contar con un sistema de vigilancia que garantice el cumplimiento de los límites críticos y el control eficaz de los peligros potenciales. El seguimiento puede adoptar diversas formas en función del PCC y del peligro asociado, por ejemplo
Comprobación de las temperaturas de cocción y almacenamiento Inspección visual de los alimentos para detectar signos de contaminación o deterioro Muestreo y análisis de contaminantes microbianos, químicos o físicos Revisión de las prácticas de manipulación de alimentos por parte del personal
Garantizar un sistema de control riguroso y fiable
Como jefe de cocina, es su responsabilidad garantizar la existencia de un sistema de control riguroso y fiable que se aplique de forma coherente. Esto puede requerir una formación periódica del personal, el desarrollo de procedimientos de control claros y detallados o la implantación de equipos de control digital.
Por ejemplo, supongamos que uno de sus PCC es el lavado de frutas y verduras para eliminar los residuos de plaguicidas. En este caso, su sistema de control podría incluir pruebas periódicas de residuos de plaguicidas en los productos, formación del personal sobre la importancia de este paso y cómo hacerlo correctamente, y controles regulares para garantizar que se siguen estos procedimientos.
Por lo tanto, asegurarse de que su frigorífico funciona correctamente y mantiene una temperatura fría constante es crucial.
Comprobar periódicamente las temperaturas de sus unidades de refrigeración y tomar medidas correctivas cuando sea necesario son medidas sencillas para garantizar que ofrece alimentos de alta calidad a sus clientes.
Determinación de medidas correctoras
Si no se cumple un límite crítico, deben tomarse medidas correctivas inmediatas para evitar la producción y distribución de alimentos potencialmente inseguros o peligrosos.
Las medidas correctivas pueden variar mucho en función de la naturaleza del problema identificado y del peligro asociado.
Algunos ejemplos son
Enfriar rápidamente los alimentos que no se hayan enfriado correctamente para evitar la proliferación de bacterias Retirar los alimentos que hayan estado en contacto con alérgenos no declarados para evitar reacciones alérgicas entre los consumidores.
Plan de acción
Necesita un plan de acción claro para cada tipo de problema que pueda surgir. Un plan de acción correctiva eficaz debe estar bien definido y ser de fácil acceso para todo el personal de cocina.
Por último, es importante documentar cada acción correctiva. Esta documentación debe incluir:
La naturaleza del problema La acción correctiva tomada La persona que tomó la acción Cualquier medida preventiva para evitar que se repita.
Documentación y registros
Todos los aspectos del sistema APPCC deben documentarse y mantenerse actualizados en todo momento.
Estos registros son obligatorios y proporcionan pruebas tangibles de que el método APPCC se aplica y mantiene correctamente en su establecimiento.
Ofrecen un rastro escrito que puede demostrar el cumplimiento durante las inspecciones sanitarias y ayudar a identificar tendencias y áreas de mejora potencial en un proceso de mejora continua.
La documentación puede adoptar diversas formas:
Plan de Control Sanitario (PCS): Documento que incluye todas las acciones y procedimientos aplicados por un establecimiento para garantizar la seguridad alimentaria, incluido el sistema APPCC, las buenas prácticas de higiene y la trazabilidad de los productos.
Registros de inspección de equipos: Documentos que registran las inspecciones periódicas de los equipos de cocina para garantizar su correcto funcionamiento y mantenimiento.
Registros de control de temperatura: Documentos donde se registran las temperaturas diarias de las unidades de refrigeración para garantizar que siempre están a la temperatura correcta.
Registros de formación del personal: Documentos que registran la formación en APPCC del personal, incluidas las fechas de formación, los temas tratados, los formadores y los participantes.
Debe asegurarse de que estos registros se mantienen, son accesibles a todo el mundo y se conservan durante un periodo suficiente. Esta tarea puede convertirse rápidamente en tediosa, pero afortunadamente ya existen soluciones digitales que facilitan la recopilación y gestión de datos.
Estas herramientas pueden ayudar a automatizar ciertas tareas, organizar y almacenar sus documentos de forma más eficaz y garantizar un seguimiento y una trazabilidad constantes.
Conclusión
En conclusión, aplicar los principios clave del APPCC es un paso fundamental para cualquier jefe de cocina que pretenda garantizar la seguridad alimentaria en su establecimiento.
Desde el análisis de peligros hasta la identificación de puntos críticos de control, pasando por la aplicación de un riguroso sistema de control, cada aspecto del APPCC desempeña un papel fundamental en la prevención de riesgos alimentarios.
Si domina estos principios y los aplica de forma coherente y rigurosa, no sólo podrá garantizar la seguridad de sus clientes, sino también mejorar la eficacia y la calidad de sus procesos de fabricación.
Por último, aunque la aplicación del APPCC pueda parecer desalentadora, es importante tener en cuenta que hoy en día existen soluciones digitales que facilitan enormemente este proceso.
Ponte en contacto
Listo para digitalizar tu espacio de preparación de alimentos ?
Nos encantaría hacer una demostración de ePackPro en tu lugar de trabajo. Haz clic abajo para reservar una demostración o pedir que te llamemos de vuelta. Nos encantaría conocerte.
¿Quiere saber más?
