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Método APPCC

Los 7 principios esenciales del método APPCC

El método APPCC se basa en 7 principios fundamentales que garantizan la seguridad alimentaria en cada fase de la producción.

Desde la identificación de peligros hasta el establecimiento de puntos críticos de control y la aplicación de medidas correctoras, estos principios son clave para prevenir riesgos.

Aprenda a aplicar eficazmente estas prácticas en su proceso de preparación de alimentos.

Latin American cooks working at a restaurant and looking for ingredients in the pantry

Los 7 principios fundamentales del método APPCC

  1. Enumerar los peligros potenciales Para garantizar la seguridad alimentaria, es fundamental identificar y evaluar los peligros. En cada fase de la producción alimentaria pueden surgir riesgos, por lo que es necesario identificarlos. El análisis de riesgos implica tres pasos clave: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.

  2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) Una vez establecida la lista de peligros, es importante identificar los puntos de control críticos (PCC). Éstos actúan como salvaguardias, con el fin de contrarrestar los riesgos potenciales durante el proceso de preparación de los alimentos.

  3. Algunos ejemplos de puntos críticos de control son el control de la temperatura de las unidades de refrigeración, el control del pH, la limpieza y desinfección, los alérgenos, etc. Establezca límites para cada punto crítico de control Cada punto crítico de control debe tener un límite. Si se supera este límite, se considera que el alimento no es seguro para el consumo. Un límite puede corresponder a una temperatura, un nivel de humedad, el tamaño del producto o un etiquetado adecuado.

  4. Establecer procedimientos de seguimiento Para controlar los distintos puntos críticos de control, es esencial realizar mediciones. Estas mediciones son análisis físicos y/o químicos. Se puede utilizar un termómetro para comprobar la temperatura, un pH-metro para asegurar la acidez o alcalinidad de un alimento, o un cronómetro para la duración de la pasteurización o esterilización.

  5. Definir acciones correctivas Si el seguimiento indica que los puntos críticos de control no están bajo control, hay que definir acciones correctivas. Esto implica analizar la causa del incumplimiento, considerar los riesgos y documentar estas acciones. Una acción correctora podría consistir en rechazar una entrega cuando la temperatura recibida no es adecuada para el producto entregado.

  6. Verificar las acciones correctoras Para garantizar la eficacia de las acciones correctoras, es necesario realizar pruebas adicionales para confirmar que los productos no plantean riesgos para la salud de los consumidores. Por ejemplo, comprobar si la calibración del termómetro que valida la temperatura de la cámara frigorífica es exacta, o asegurarse de la correcta calibración de los comprobadores electrónicos de aceite.

  7. Crear un registro para documentar todas las acciones Este registro debe incluir todos los pasos, controles, procedimientos y métodos operativos registrados. Estos registros deben conservarse y pueden solicitarse durante las inspecciones. Por ejemplo, si la temperatura de un frigorífico era demasiado alta, la acción correctora debe documentarse en este registro. El mantenimiento adecuado de este registro es crucial porque, en caso de inspección sanitaria, sirve como prueba de su cumplimiento del APPCC.
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Principios clave de la trazabilidad alimentaria

Para cumplir plenamente el método APPCC, debe garantizar una trazabilidad impecable de todos sus productos y de todas las etapas sensibles identificadas por el método APPCC.

¿Qué es la trazabilidad? En realidad, es el recorrido de un alimento desde su estado original hasta su consumo por el cliente final.

En restauración, su recorrido comienza con la recepción de la mercancía y termina con el servicio en el plato. Para panaderos, carniceros, pescaderos…, el punto final de la trazabilidad del producto es la venta o entrega al cliente.

ePackPro: su socio de confianza para cumplir las normas de higiene

Nuestra herramienta de trazabilidad digital ha sido diseñada y concebida por un restaurador, plenamente consciente de las distintas normas de higiene y de la importancia de cumplirlas para la calidad de los productos servidos a los clientes.

ePackPro integra todas las obligaciones reglamentarias y le ayuda a garantizar el cumplimiento del sistema APPCC ahorrando tiempo.

¡No se estrese! La simplicidad está a su alcance con ePackPro, al digitalizar sus procesos de trazabilidad.

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