L’HACCP : la clé de la sécurité alimentaire pour vous, professionnels de l’alimentation
Qu’est-ce que l’HACCP ?
Assurer la sécurité alimentaire est l’une des obligations de tous les professionnels de la restauration commerciale et collective, mais aussi des métiers de bouche : boulangers, bouchers, poissonniers, traiteurs…
Paquet Hygiène / HACCP : définition et origine
Le Paquet Hygiène
Créé en 2006, le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens.
Il établit les normes d’hygiène à appliquer dans les établissements qui préparent, transforment ou stockent des produits d’origine animale. Depuis 2006, tous les professionnels du secteur alimentaire, sans exception, sont tenus de se conformer aux exigences du Paquet Hygiène en mettant en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Appelé plus couramment PMS, il s’agit d’un registre qui répertorie l’ensemble des mesures préventives et d’autocontrôle mises en place par un professionnel du secteur alimentaire pour garantir la sécurité de ces denrées alimentaires. La bonne tenue de ce document est essentielle et permet de garantir et de prouver le bon respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et de traçabilité.
Il doit notamment contenir :
- Les bonnes pratiques d’hygiène : consignes sur l’hygiène du personnel, plan de nettoyage et désinfection (PND), plan de lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, maintenance, qualité de l’eau
- Le plan d’analyse des dangers et des points critiques de contrôle (PCC)
- La gestion des produits non conformes et de la traçabilité
La méthode HACCP
Elle a été déployée en 1960 à la demande de la NASA ! Il s’agit à l’origine d’une méthode de travail visant à garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Elle est aujourd’hui applicable à tous les professionnels de l’industrie alimentaire en France et dans l’UE, et obligatoire pour la restauration commerciale depuis 1995.
Littéralement, HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse et d’identification des dangers et des points critiques avec mise en place d’actions préventives et correctives obligatoires afin de pouvoir pleinement les maîtriser. Pour vous restaurateurs et artisans, la méthode HACCP vous permet d’évaluer et de maîtriser les risques liées aux denrées alimentaires que vous servez ou commercialisez.
Les grands principes de la traçabilité alimentaire
Vous l’avez donc compris, pour être parfaitement en accord avec la méthode HACCP, il s’agit d’assurer une traçabilité sans faille de tous vos produits et de toutes les étapes dites sensibles, identifiées avec la méthode HACCP.
Une petite définition de la traçabilité ? C’est simplement le parcours d’une denrée alimentaire, depuis son état d’origine, jusqu’à sa consommation par le client final.
En restauration, son parcours démarre à la réception de la marchandise jusqu’au service dans l’assiette. Pour les artisans boulangers, bouchers, poissonniers, etc., le point final de la traçabilité du produit est la vente au consommateur ou la livraison à un client.
La traçabilité permet de répondre efficacement en cas d’alerte d’un fournisseur ou de suspicion de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective).
Concrètement, la traçabilité alimentaire, ça donne quoi ?
- Vos factures et bons de livraison doivent être conservés pendant 5 ans
- Toutes vos denrées alimentaires doivent être étiquetées : produits déconditionnés, fabriqués, congelés ou décongelés
- Les informations sanitaires des denrées vendues ou consommées doivent être conservées
- Les étapes dites sensibles (réception, stockage, cuisson, etc.) doivent faire l’objet d’enregistrements
Cette traçabilité permet d’assurer la sécurité des denrées alimentaires que vous êtes amené à servir ou à vendre, et que celles-ci ne représentent aucun risque pour la santé du consommateur.
À cela se rajoute l’obligation d’information sur l’origine des viandes, les allergènes et la conservation des échantillons témoins dans toute restauration collective pour les plats servis à plus de deux parts.
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Plus globalement, les obligations pour les professionnels de l’alimentaire sont les suivantes :
- Déployer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à sa structure : poser à l’écrit des instructions et procédures permettant le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication.
- Sensibiliser et former vos équipes afin qu’elles sachent identifier les différents risques associés à la fabrication de denrées, et puissent respecter les instructions en place.
- Enregistrer tous vos relevés et autocontrôles qui serviront de preuves de qualité pour vos produits finis
- Être en mesure de montrer concrètement quels moyens de contrôle ont été mis en place pour piloter l’efficacité du PMS et retrouver rapidement ces informations
- Être totalement transparent sur les non-conformités : définir des actions correctives sur le fonctionnement, les produits, et les résultats d’analyse, les tracer et mettre en place des actions préventives pour éviter que la non-conformité se reproduise.
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