Método APPCC
Los 7 principios esenciales del método APPCC para garantizar la seguridad alimentaria
The HACCP method is built on 7 fundamental principles that ensure food safety at every stage of production.
From identifying hazards to establishing critical control points and implementing corrective actions, these principles are key to preventing risks.
Descubra cómo aplicar eficazmente estas prácticas en su proceso de preparación de alimentos.
Los 7 principios fundamentales del método APPCC
- Enumerar los peligros potenciales
Para garantizar la seguridad alimentaria, es fundamental identificar y evaluar los peligros. En cada etapa de la producción de alimentos pueden surgir riesgos, y su identificación es necesaria. El análisis de riesgos consta de tres pasos clave: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. - Identificar los puntos de control crítico (PCC)
Una vez establecida la lista de peligros, es importante identificar los puntos de control crítico (PCC). Estos actúan como salvaguardas con el objetivo de contrarrestar los riesgos potenciales durante el proceso de preparación de los alimentos. Algunos ejemplos de puntos de control crítico son la comprobación de la temperatura de las unidades de refrigeración, el control del pH, la limpieza y desinfección, los alérgenos, etc. - Establecer límites para cada punto de control crítico
Cada punto de control crítico debe tener un límite. Si se supera este límite, el alimento se considera no apto para el consumo. Un límite puede corresponder a una temperatura, un nivel de humedad, el tamaño del producto o un etiquetado adecuado. - Establecer procedimientos de vigilancia
Para controlar los distintos puntos de control crítico, es esencial realizar mediciones. Estas mediciones son análisis físicos y/o químicos. Se puede utilizar un termómetro para comprobar la temperatura, un medidor de pH para asegurar la acidez o alcalinidad de un alimento, o un cronómetro para la duración de la pasteurización o esterilización. - Definir acciones correctivas
Si la vigilancia indica que los puntos de control crítico no están bajo control, deben definirse acciones correctivas. Esto implica analizar la causa del incumplimiento, considerar los riesgos y documentar dichas acciones. Una acción correctiva podría ser el rechazo de una entrega cuando la temperatura de recepción no sea adecuada para el producto entregado. - Verificar las acciones correctivas
Para garantizar la eficacia de las acciones correctivas, son necesarias pruebas adicionales que confirmen que los productos no suponen ningún riesgo para la salud de los consumidores. Por ejemplo, comprobar si la calibración del termómetro que valida la temperatura de la cámara frigorífica es precisa, o asegurar la correcta calibración de los medidores electrónicos de aceite. - Crear un registro para documentar todas sus acciones
Este registro debe incluir todos los pasos, controles, procedimientos y métodos operativos registrados. Estos registros deben conservarse y pueden ser solicitados durante las inspecciones.
Por ejemplo, si la temperatura de un frigorífico fuera demasiado alta, la acción correctiva debe quedar documentada en este registro.
El mantenimiento adecuado de este registro es crucial porque, en caso de una inspección sanitaria, sirve como prueba de su cumplimiento con el sistema APPCC.
Principios clave de la trazabilidad alimentaria
Para cumplir plenamente con el método APPCC, debe garantizar una trazabilidad impecable de todos sus productos y de todos los pasos sensibles identificados por dicho método.
¿Qué es la trazabilidad? It’s actually the journey of a food item from its original state to its consumption by the final customer.
En la restauración, su recorrido comienza con la recepción de la mercancía y termina con el servicio en el plato. Para panaderos, carniceros, pescaderos…, el punto final de la trazabilidad del producto es la venta o la entrega a un cliente.
ePackPro: su socio de confianza para cumplir con la normativa de higiene
Nuestra herramienta digital de trazabilidad ha sido diseñada y concebida por un restaurador, plenamente consciente de las diversas normas de higiene y de la importancia de cumplir con las reglas de higiene para la calidad de los productos servidos a los clientes.
ePackPro integra todas las obligaciones reglamentarias y le ayuda a garantizar su cumplimiento con el APPCC mientras ahorra tiempo.
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