APPCC: La clave de la seguridad alimentaria para los profesionales de la alimentación
¿Qué es el APPCC?
Garantizar la seguridad alimentaria es una responsabilidad fundamental para todos los profesionales de la restauración comercial y colectiva, así como para los de oficios alimentarios como panaderos, carniceros, pescaderos y empresas de catering.
Usted es responsable de los alimentos que vende a sus clientes y debe garantizar su trazabilidad desde la entrega hasta el plato. Detectar posibles peligros para la salud es competencia suya. Se trata tanto de un deber ético como de un estricto requisito legal.
Aquí es donde el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) resulta esencial.
Legislación alimentaria / APPCC: definición y origen
La legislación alimentaria
Establecida en 2006, la Ley Alimentaria es un conjunto de normas europeas.
Establece las normas de higiene que deben aplicarse en los establecimientos que preparan, transforman o almacenan productos de origen animal. Desde 2006, todos los profesionales de la industria alimentaria, sin excepción, deben cumplir los requisitos de la Ley Alimentaria mediante la aplicación de un Plan de Control Sanitario.
El Plan de Control Sanitario
El Plan de Control Sanitario es un registro que recoge todas las medidas preventivas y de autocontrol implantadas por un profesional de la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Mantener actualizado este documento es esencial y garantiza el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene y la trazabilidad.
Debe incluir:
Buenas prácticas de higiene: directrices sobre higiene del personal, plan de limpieza y desinfección, control de plagas, control de la temperatura, mantenimiento y calidad del agua El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) Gestión de productos no conformes y trazabilidad.
El método APPCC
Desarrollado en los años 60 a petición de la NASA, el método APPCC se concibió originalmente para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas. Ahora es aplicable a todos los profesionales de la industria alimentaria en Francia y la UE, y es obligatorio para la restauración comercial desde 1995.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método de análisis e identificación de peligros y puntos críticos de control, con la aplicación de acciones preventivas y correctoras obligatorias para controlarlos totalmente. Para restauradores y artesanos, el método APPCC permite evaluar y controlar los riesgos asociados a los alimentos que sirven o venden.
Principios clave de la trazabilidad alimentaria
Para cumplir plenamente el método APPCC, debe garantizar una trazabilidad impecable de todos sus productos y de todas las etapas sensibles identificadas por el método APPCC.
¿Qué es la trazabilidad? En realidad, es el recorrido de un alimento desde su estado original hasta su consumo por el cliente final.
En restauración, su recorrido comienza con la recepción de la mercancía y termina con el servicio en el plato. Para panaderos, carniceros, pescaderos…, el punto final de la trazabilidad del producto es la venta o entrega al cliente.
En la práctica, ¿cómo es la trazabilidad de los alimentos?
- Debe conservar todas sus facturas y albaranes durante 5 años Todos sus productos alimenticios deben estar etiquetados: productos reenvasados, manufacturados, congelados o descongelados Debe conservarse la información sanitaria de los alimentos vendidos o consumidos Deben registrarse las etapas sensibles (recepción, almacenamiento, cocción, etc.)
Esta trazabilidad garantiza la seguridad de los alimentos que usted sirve o vende y que no representan ningún riesgo para la salud del consumidor.
Además, se exige información sobre el origen de la carne, los alérgenos y el almacenamiento de los platos de muestra en toda restauración colectiva de platos servidos en raciones de más de dos personas.
ePackPro: su socio de confianza para cumplir las normas de higiene
Nuestra herramienta de trazabilidad digital ha sido diseñada y concebida por un restaurador, plenamente consciente de las distintas normas de higiene y de la importancia de cumplirlas para la calidad de los productos servidos a los clientes.
ePackPro integra todas las obligaciones reglamentarias y le ayuda a garantizar el cumplimiento del sistema APPCC ahorrando tiempo.
¡No se estrese! La simplicidad está a su alcance con ePackPro, al digitalizar sus procesos de trazabilidad.
En general, las obligaciones de los profesionales de la alimentación son las siguientes:
- Implantar un Plan de Control Sanitario adaptado a su estructura: redactar instrucciones y procedimientos para cumplir las Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación Formar y capacitar a sus equipos para que puedan identificar los distintos riesgos asociados a la producción de alimentos y cumplir las instrucciones establecidas.
Registre todas sus lecturas y autocontroles, que servirán como prueba de calidad de sus productos acabados Sea capaz de mostrar qué medidas de control se han aplicado para supervisar la eficacia del Plan de Control Sanitario y recuperar rápidamente esta información Sea totalmente transparente en cuanto a los incumplimientos: defina acciones correctivas sobre las operaciones, los productos y los resultados de los análisis, realice un seguimiento de las mismas y aplique acciones preventivas para evitar que se repitan.
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