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Traçabilité des viandes : lots, DLC, origine et preuves à conserver
En restauration, la traçabilité des viandes doit permettre de retrouver rapidement d’où vient un produit, à quel lot il appartient et où il a été utilisé.
En cas de contrôle sanitaire, d’alerte ou de rappel produit, l’objectif n’est pas d’accumuler des justificatifs : il faut pouvoir présenter des informations fiables, lisibles et reliées au bon produit.
Lots, DLC, origine, fournisseur et preuves de réception sont donc à organiser de façon cohérente dans votre PMS. Cette méthode concerne les restaurants, traiteurs, boucheries, cuisines collectives et autres professionnels manipulant des viandes.
L’essentiel à retenir
- La traçabilité doit permettre d’identifier au minimum le fournisseur, le produit et le lot, puis de relier ces informations à l’utilisation faite dans l’établissement.
- La DLC ou la DDM aide à identifier et gérer le produit, mais elle ne remplace pas le numéro de lot ni les autres éléments de traçabilité.
- L’origine des viandes relève d’une obligation d’information spécifique du consommateur, distincte de la traçabilité sanitaire au sens du règlement (CE) n°178/2002.
Traçabilité des viandes en restauration : ce que vous devez pouvoir retrouver
Le principe général est fixé par l’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 : la traçabilité doit être assurée à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
Pour un restaurant ou un métier de bouche, cela implique surtout de pouvoir identifier le fournisseur d’une viande reçue et retrouver le lot concerné. En pratique, conservez les informations de réception qui permettent de relier clairement le produit à son fournisseur : dénomination, lot, date de réception, DLC ou DDM lorsqu’elle figure sur le produit, et toute information utile présente sur l’étiquette ou le document commercial.
La traçabilité interne n’est pas décrite par une procédure unique imposée à tous les restaurants. Elle doit toutefois être suffisamment robuste pour retrouver rapidement ce qu’est devenu un lot : stocké, transformé, servi ou écarté.
Lots, DLC et étiquettes : quelles preuves conserver ?
Le numéro de lot est l’un des repères les plus utiles pour isoler rapidement une denrée lors d’un rappel. La DLC ou la DDM complète cette identification, mais ne remplace pas le lot.
La bonne pratique consiste à conserver une preuve lisible de l’étiquette fournisseur ou du document associé au produit : photo, scan ou enregistrement numérique, à condition que les informations restent accessibles et rattachées au bon produit. Pour structurer cette organisation, vous pouvez vous appuyer sur notre guide sur la traçabilité alimentaire en établissement.
Évitez de recopier uniquement la DLC sur une étiquette interne. Si le lot fournisseur disparaît de votre chaîne documentaire, vous perdez une partie essentielle de la preuve permettant de remonter jusqu’au produit d’origine.
Origine des viandes : une obligation distincte de la traçabilité sanitaire
En France, l’information sur l’origine ou la provenance des viandes servies en restauration répond à des règles spécifiques d’information du consommateur. Elles ne se confondent pas avec l’obligation générale de traçabilité.
Le décret n°2022-65 a étendu les règles d’origine au-delà de la viande bovine. Le décret n°2024-171 du 4 mars 2024 encadre aussi l’information sur l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles utilisées comme ingrédients dans certaines préparations de viandes et produits à base de viande.
Lorsque les animaux sont nés, élevés et abattus dans le même pays, la mention peut prendre la forme « Origine : [pays] ». Dans les autres cas, les mentions diffèrent selon l’espèce et les étapes d’élevage ou d’abattage. La règle exacte dépend donc du produit servi et des informations dont dispose l’établissement.
Rappel produit : comment retrouver immédiatement les viandes concernées ?
Lors d’un rappel, votre système doit permettre de répondre vite à quatre questions : quel produit, quel lot, quelle quantité et où se trouve-t-il ou où a-t-il été utilisé ?
Commencez par isoler le lot signalé à partir du numéro communiqué par le fournisseur ou l’autorité. Vérifiez ensuite vos enregistrements de réception, les stocks restants et les préparations dans lesquelles cette viande a été utilisée. Si une partie du lot a déjà été servie, conservez la chronologie des actions menées et les échanges utiles avec le fournisseur.
Une traçabilité claire réduit le risque d’écarter trop de produits « par précaution » faute d’information précise. Elle permet surtout de documenter les mesures prises, ce qui compte autant que la rapidité de réaction.
Quelles informations garder pour être prêt en cas de contrôle ?
Il n’existe pas une liste documentaire identique pour tous les établissements, mais les éléments ci-dessous constituent une base opérationnelle solide pour la traçabilité des viandes en restauration.
| Information | Utilité | Preuve pratique |
|---|---|---|
| Fournisseur | Remonter à l’amont | Bon de livraison, facture ou fiche fournisseur |
| Dénomination du produit | Identifier précisément la viande | Étiquette ou document commercial |
| Numéro de lot | Isoler un produit lors d’un rappel | Étiquette, photo ou enregistrement numérique |
| DLC ou DDM | Gérer l’utilisation et identifier le produit | Étiquette d’origine ou enregistrement |
| Date de réception | Reconstituer la chronologie | Bon de livraison ou saisie de réception |
| Origine / provenance | Informer le consommateur lorsque la règle s’applique | Information fournisseur et affichage adapté |
| Action corrective | Prouver la réaction à une anomalie | Enregistrement PMS, mail ou compte rendu |
Le support peut être papier ou numérique. Le critère déterminant est la capacité à retrouver l’information rapidement et sans ambiguïté. La photographie des étiquettes, associée à la réception correspondante, est particulièrement utile pour éviter les étiquettes décollées, souillées ou perdues.
En contrôle sanitaire : présentez une traçabilité lisible et cohérente
Un contrôleur doit pouvoir comprendre votre logique sans reconstruire lui-même l’historique du produit. Présentez donc une chaîne simple : réception → identification du lot → stockage ou transformation → utilisation ou retrait.
La préparation d’un contrôle d’hygiène repose notamment sur cette capacité à présenter des preuves cohérentes avec les pratiques réelles de l’établissement.
Une solution numérique comme ePackPro peut faciliter ce travail en associant photos d’étiquettes, dates de réception et informations de traçabilité dans un même environnement. L’outil ne crée pas la conformité à votre place : il réduit surtout le risque de perdre, disperser ou mal rattacher les preuves.
Pour les DLC générées après ouverture, transformation ou préparation, distinguez toujours la date interne de la DLC ou DDM du produit fournisseur. Notre guide sur l’étiquetage des DLC détaille cette organisation.
Questions fréquentes sur la traçabilité des viandes
Faut-il conserver toutes les étiquettes de viande en restauration ?
Vous devez surtout conserver les informations nécessaires pour identifier et relier le produit au bon fournisseur et au bon lot. Une photo lisible de l’étiquette ou un enregistrement numérique peut être plus pratique qu’une étiquette papier conservée physiquement.
La DLC suffit-elle pour assurer la traçabilité d’une viande ?
Non. La DLC aide à gérer et identifier la denrée, mais elle ne remplace pas le numéro de lot, l’identification du fournisseur ni les autres informations permettant de remonter à l’origine du produit.
Quelle différence entre lot et origine de la viande ?
Le lot sert à identifier un ensemble de produits pour la traçabilité et les rappels. L’origine indique le ou les pays liés à la naissance, l’élevage et l’abattage selon les règles applicables. Ce sont deux informations différentes.
Que faut-il faire lorsqu’un fournisseur annonce un rappel produit ?
Identifiez immédiatement le lot concerné, bloquez les produits encore présents, vérifiez où ils ont été utilisés et conservez une trace des actions prises. L’objectif est de circonscrire précisément le rappel et de pouvoir démontrer votre réaction.
Peut-on gérer la traçabilité des viandes uniquement en numérique ?
Oui. La réglementation impose surtout que les informations de traçabilité soient disponibles et fiables. Un système numérique peut convenir s’il permet de retrouver rapidement les preuves, de les associer au bon lot et d’éviter leur perte ou leur altération.
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