Metodo HACCP
I 7 principi del metodo HACCP per garantire la sicurezza alimentare
Il metodo HACCP si basa su sette principi fondamentali che garantiscono la sicurezza alimentare in ogni fase della produzione.
Dall’identificazione dei pericoli alla definizione dei punti critici di controllo e all’implementazione di azioni correttive, questi principi sono essenziali per prevenire i rischi.
Impara ad applicare efficacemente queste pratiche nel tuo processo di preparazione degli alimenti.
I 7 principi fondamentali del metodo HACCP
1. Elenca i rischi
Per garantire la sicurezza alimentare, è essenziale saper individuare e valutare i pericoli. Ad ogni fase della produzione alimentare, possono comparire dei rischi e la loro identificazione è necessaria. L’analisi dei rischi comprende tre fasi importanti: la valutazione, la gestione e la comunicazione dei rischi.
2. Identifica i punti critici di controllo
Una volta stilato l’elenco dei rischi, sarà necessario identificare i punti critici di controllo (CCP). Questi agiscono come scudi e hanno l’obiettivo di agire contro i potenziali rischi durante il processo di preparazione degli alimenti. Esempi di punti critici di controllo: verifica della temperatura degli ambienti refrigerati, controllo del pH, pulizia e disinfezione, allergeni, ecc.
3. Fissa dei limiti per ogni punto critico di controllo
Ogni punto critico di controllo deve avere un limite. In caso di superamento di questo limite, si considera che l’alimento non può essere consumato. Un limite può corrispondere a una temperatura, un tasso di umidità, una dimensione del prodotto, un’etichettatura conforme.
4. Implementa procedure di sorveglianza
Per controllare i diversi punti critici di controllo, è essenziale effettuare delle misurazioni. Queste misurazioni sono in realtà analisi fisiche e/o chimiche. Si utilizzerà un termometro per verificare una temperatura, un pH-metro per assicurarsi dell’acidità o dell’alcalinità di un alimento, o ancora un cronometro per la durata della pastorizzazione o della sterilizzazione.
5. Definisci azioni correttive
Se durante i test, constati che i punti critici di controllo non sono gestiti, allora sarà necessario definire azioni correttive. Qui, si analizzerà la causa della non conformità, si terranno conto dei rischi e si documenteranno queste azioni. Un’azione correttiva può essere, in particolare, il rifiuto di una consegna quando la temperatura alla ricezione non è adeguata al prodotto consegnato.
6. Verifica le azioni correttive
Per assicurarsi dell’efficacia delle azioni correttive realizzate, sono necessari test supplementari al fine di confermare che i prodotti non rappresentano alcun rischio sanitario per il consumatore. Ad esempio, verificare se la calibrazione del termometro che valida la temperatura della cella frigorifera è corretta, o assicurarsi della corretta taratura dei tester elettronici per l’olio.
7. Crea un registro per documentare tutte le tue azioni
In questo registro, devono figurare tutte le fasi, i controlli, le procedure e le modalità operative registrate. Questi elementi devono essere conservati e potranno essere richiesti durante i controlli. Ad esempio, se la temperatura di un frigorifero era troppo alta, l’azione correttiva dovrà essere documentata in questo registro. La corretta tenuta di questo registro è essenziale, perché in caso di controllo sanitario, costituisce la prova della tua conformità HACCP.
I grandi principi della tracciabilità alimentare
Per rispettare pienamente il metodo HACCP, devi assicurare una tracciabilità impeccabile di tutti i tuoi prodotti e di tutte le fasi sensibili identificate dal metodo HACCP.
Cos’è la tracciabilità? È, in effetti, il percorso di un alimento dal suo stato d’origine fino al suo consumo da parte del cliente finale.
Nella ristorazione, questo percorso inizia con la ricezione delle merci e termina con il servizio al piatto. Per panettieri, macellai, pescivendoli…, il punto finale della tracciabilità dei prodotti è la vendita o la consegna al cliente.
ePackPro: il tuo partner di fiducia per rispondere alle normative in materia di igiene
Il nostro strumento di tracciabilità digitale è ideato e progettato da un ristoratore, consapevole delle diverse norme igieniche e dell’importanza del rispetto delle regole di igiene per la qualità dei prodotti serviti ai clienti.
ePackPro integra tutti gli obblighi normativi e ti aiuta a garantire la tua conformità HACCP, facendoti risparmiare tempo.
Non stressarti più! Con ePackPro, la semplicità è a portata di mano digitalizzando i tuoi processi di tracciabilità.
Mettiti in contatto
Pronto a digitalizzare il tuo spazio di preparazione alimentare?
Saremo felici di fare una dimostrazione di ePackPro nel tuo luogo di lavoro. Clicca qui sotto per prenotare una dimostrazione o chiedici di richiamarti. Saremo felici di incontrarti.
Vuoi saperne di più?
