Tracciabilità delle carni: lotti, DLC, origine e prove da conservare

Nella ristorazione, la tracciabilità delle carni deve permettere di risalire rapidamente alla provenienza di un prodotto, al lotto a cui appartiene e a dove è stato utilizzato.

In caso di controllo sanitario, allerta o richiamo di prodotto, l’obiettivo non è accumulare giustificativi: bisogna poter presentare informazioni affidabili, leggibili e collegate al prodotto giusto.

Lotti, DLC, origine, fornitore e prove di ricezione devono quindi essere organizzati in modo coerente nel vostro PMS. Questo metodo riguarda ristoranti, catering, macellerie, cucine collettive e altri professionisti che manipolano carni.

L'essenziale da ricordare

La tracciabilità deve permettere di identificare almeno il fornitore, il prodotto e il lotto, e di collegare queste informazioni all’utilizzo fatto nell’esercizio.
La DLC o il DDM aiuta a identificare e gestire il prodotto, ma non sostituisce il numero di lotto né gli altri elementi di tracciabilità.
L’origine delle carni rientra in un obbligo specifico di informazione del consumatore, distinto dalla tracciabilità sanitaria ai sensi del regolamento (CE) n. 178/2002.

Tracciabilità delle carni nella ristorazione: cosa dovete essere in grado di ritrovare

Il principio generale è stabilito dall’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002: la tracciabilità deve essere assicurata in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Per un ristorante o un’attività di ristorazione, ciò implica soprattutto la capacità di identificare il fornitore di una carne ricevuta e risalire al lotto interessato. In pratica, conservate le informazioni di ricezione che permettono di collegare chiaramente il prodotto al suo fornitore: denominazione, lotto, data di ricezione, DLC o DDM quando presente sull’etichetta o sul documento commerciale, e qualsiasi informazione utile presente sull’etichetta o sul documento commerciale.

La tracciabilità interna non è descritta da una procedura unica imposta a tutti i ristoranti. Deve tuttavia essere sufficientemente robusta per ritrovare rapidamente cosa è successo a un lotto: stoccato, trasformato, servito o scartato.

Lotti, DLC ed etichette: quali prove conservare?

Il numero di lotto è uno dei riferimenti più utili per isolare rapidamente un alimento durante un richiamo. La DLC o il DDM completano questa identificazione, ma non sostituiscono il lotto.

La buona pratica consiste nel conservare una prova leggibile dell’etichetta del fornitore o del documento associato al prodotto: foto, scansione o registrazione digitale, a condizione che le informazioni rimangano accessibili e collegate al prodotto giusto. Per strutturare questa organizzazione, potete fare riferimento alla nostra guida sulla tracciabilità alimentare negli esercizi.

Evitate di ricopiare solo la DLC su un’etichetta interna. Se il lotto del fornitore scompare dalla vostra catena documentale, perdete una parte essenziale della prova che permette di risalire al prodotto originale.

Origine delle carni: un obbligo distinto dalla tracciabilità sanitaria

In Francia, l’informazione sull’origine o la provenienza delle carni servite nella ristorazione risponde a regole specifiche di informazione del consumatore. Esse non si confondono con l’obbligo generale di tracciabilità.

Il decreto n. 2022-65 ha esteso le regole di origine oltre la carne bovina. Il decreto n. 2024-171 del 4 marzo 2024 disciplina anche l’informazione sull’origine delle carni bovine, suine, ovine e di pollame utilizzate come ingredienti in alcune preparazioni di carni e prodotti a base di carne.

Quando gli animali nascono, sono allevati e macellati nello stesso paese, la menzione può assumere la forma «Origine: [paese]». Negli altri casi, le menzioni differiscono a seconda della specie e delle fasi di allevamento o macellazione. La regola esatta dipende quindi dal prodotto servito e dalle informazioni di cui dispone l’esercizio.

Richiamo di prodotto: come ritrovare immediatamente le carni interessate?

Durante un richiamo, il vostro sistema deve permettere di rispondere rapidamente a quattro domande: quale prodotto, quale lotto, quale quantità e dove si trova o dove è stato utilizzato?

Iniziate isolando il lotto segnalato dal numero comunicato dal fornitore o dall’autorità. Verificate poi le vostre registrazioni di ricezione, le scorte rimanenti e le preparazioni in cui questa carne è stata utilizzata. Se una parte del lotto è già stata servita, conservate la cronologia delle azioni intraprese e gli scambi utili con il fornitore.

Una tracciabilità chiara riduce il rischio di scartare troppi prodotti «per precauzione» per mancanza di informazioni precise. Permette soprattutto di documentare le misure adottate, il che conta tanto quanto la rapidità di reazione.

Quali informazioni conservare per essere pronti in caso di controllo?

Non esiste un elenco documentale identico per tutti gli esercizi, ma gli elementi seguenti costituiscono una solida base operativa per la tracciabilità delle carni nella ristorazione.

Informazione	Utilità	Prova pratica
Fornitore	Risalire a monte	Bolle di consegna, fattura o scheda fornitore
Denominazione del prodotto	Identificare precisamente la carne	Etichetta o documento commerciale
Numero di lotto	Isolare un prodotto durante un richiamo	Etichetta, foto o registrazione digitale
DLC o DDM	Gestire l’utilizzo e identificare il prodotto	Etichetta originale o registrazione
Data di ricezione	Ricostruire la cronologia	Bolle di consegna o registrazione di ricezione
Origine / provenienza	Informare il consumatore quando la regola si applica	Informazioni fornitore e visualizzazione adattata
Azione correttiva	Provare la reazione a un’anomalia	Registrazione PMS, email o rapporto

Il supporto può essere cartaceo o digitale. Il criterio determinante è la capacità di ritrovare l’informazione rapidamente e senza ambiguità. La fotografia delle etichette, associata alla ricezione corrispondente, è particolarmente utile per evitare etichette staccate, sporche o perse.

In caso di controllo sanitario: presentate una tracciabilità leggibile e coerente

Un controllore deve poter comprendere la vostra logica senza ricostruire da solo la storia del prodotto. Presentate quindi una catena semplice: ricezione → identificazione del lotto → stoccaggio o trasformazione → utilizzo o ritiro.

La preparazione di un controllo igienico si basa in particolare su questa capacità di presentare prove coerenti con le pratiche reali dell’esercizio.

Una soluzione digitale come ePackPro può facilitare questo lavoro associando foto di etichette, date di ricezione e informazioni di tracciabilità in un unico ambiente. Lo strumento non crea la conformità al vostro posto: riduce soprattutto il rischio di perdere, disperdere o collegare male le prove.

Per le DLC generate dopo apertura, trasformazione o preparazione, distinguete sempre la data interna dalla DLC o DDM del prodotto fornitore. La nostra guida sull’etichettatura delle DLC descrive in dettaglio questa organizzazione.

Domande frequenti sulla tracciabilità delle carni

Bisogna conservare tutte le etichette di carne nella ristorazione?

Dovete soprattutto conservare le informazioni necessarie per identificare e collegare il prodotto al fornitore giusto e al lotto giusto. Una foto leggibile dell’etichetta o una registrazione digitale può essere più pratica di un’etichetta cartacea conservata fisicamente.

La DLC è sufficiente per garantire la tracciabilità di una carne?

No. La DLC aiuta a gestire e identificare l’alimento, ma non sostituisce il numero di lotto, l’identificazione del fornitore né le altre informazioni che permettono di risalire all’origine del prodotto.

Qual è la differenza tra lotto e origine della carne?

Il lotto serve a identificare un insieme di prodotti per la tracciabilità e i richiami. L’origine indica il o i paesi legati alla nascita, all’allevamento e alla macellazione secondo le regole applicabili. Sono due informazioni diverse.

Cosa bisogna fare quando un fornitore annuncia un richiamo di prodotto?

Identificate immediatamente il lotto interessato, bloccate i prodotti ancora presenti, verificate dove sono stati utilizzati e conservate una traccia delle azioni intraprese. L’obiettivo è circoscrivere precisamente il richiamo e poter dimostrare la vostra reazione.

Si può gestire la tracciabilità delle carni solo in digitale?

Sì. La normativa impone soprattutto che le informazioni di tracciabilità siano disponibili e affidabili. Un sistema digitale può essere adatto se permette di ritrovare rapidamente le prove, di associarle al lotto giusto e di evitarne la perdita o l’alterazione.

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