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Allergènes en restauration : obligations INCO et affichage
La gestion des allergènes n’est plus un simple sujet de bonnes pratiques en restauration. Elle relève aujourd’hui d’obligations réglementaires strictes, avec un impact direct sur la sécurité des clients, la responsabilité du restaurateur et la crédibilité de l’établissement.
Entre information du consommateur, traçabilité des ingrédients et organisation interne, le sujet dépasse largement le simple affichage d’une liste en salle.
L’info en 3 points
- La réglementation INCO oblige les restaurateurs à informer clairement leurs clients sur la présence des 14 allergènes dans chaque plat.
- Sans traçabilité fiable des ingrédients et des recettes, l’affichage des allergènes reste incomplet et juridiquement risqué.
Une gestion digitalisée des allergènes permet de sécuriser l’information client et de rester conforme sans complexifier le quotidien.
Pourquoi les allergènes sont devenus un enjeu majeur en restauration
Les allergies alimentaires concernent plusieurs millions de personnes en Europe, avec des réactions parfois graves, voire vitales. En restauration, le risque allergène est structurel : recettes évolutives, fournisseurs multiples, rotation du personnel, contamination croisée en cuisine.
L’enjeu n’est donc pas seulement sanitaire. Il est aussi juridique, économique et réputationnel. Une information incomplète ou erronée peut engager la responsabilité de l’exploitant, même en l’absence d’intention ou de négligence manifeste.
Ce que prévoit la réglementation INCO pour les restaurateurs
Le règlement INCO est l’acronyme de Information des Consommateurs. Il s’agit du règlement européen n°1169/2011, entré en application en décembre 2014, qui encadre l’information obligatoire à fournir aux consommateurs sur les denrées alimentaires.
Il concerne aussi bien les produits préemballés que les aliments non préemballés, donc directement la restauration commerciale, collective et artisanale.
Un double objectif
Son objectif est double : garantir une information claire, loyale et accessible au consommateur, et protéger la santé publique, notamment via la déclaration obligatoire des allergènes. En restauration, l’INCO impose d’indiquer la présence des 14 allergènes réglementaires dans les plats proposés, quelle que soit la forme de communication choisie, et engage la responsabilité du professionnel sur la fiabilité des informations transmises.
Le règlement européen INCO impose aux professionnels de l’alimentation d’informer clairement le consommateur sur la présence d’allergènes dans les denrées alimentaires, y compris pour les produits non préemballés servis en restauration.
Concrètement, cela signifie que :
- Les 14 allergènes réglementaires doivent être identifiés dès lors qu’ils sont présents comme ingrédients ou auxiliaires technologiques.
- L’information doit être facilement accessible avant la commande, sans que le client ait à la réclamer de manière insistante.
- Le restaurateur reste responsable de l’exactitude des informations transmises, y compris lorsque celles-ci sont communiquées oralement.
L’argument du “fait maison” ou de la recette variable ne dispense pas de cette obligation.
Affichage des allergènes : ce qui est autorisé… et ce qui ne suffit pas.
La réglementation laisse une certaine liberté sur la forme de l’information, mais pas sur le fond. Plusieurs solutions sont possibles : mention sur la carte, tableau affiché en salle, document consultable à la demande, information orale encadrée.
Dans les faits, les contrôles montrent que les erreurs sont fréquentes :
- menus non mis à jour après un changement de recette,
- tableaux d’allergènes génériques sans lien précis avec les plats,
- personnel incapable de répondre de manière fiable aux questions des clients.
Un affichage conforme doit être spécifique, actualisé et cohérent avec les pratiques réelles en cuisine. Toute approximation expose à un risque en cas d’incident.
Les 14 allergènes à déclarer : une liste connue, mais mal maîtrisée
La majorité des restaurateurs connaît la liste officielle : gluten, œufs, lait, fruits à coque, arachides, soja, poissons, crustacés, mollusques, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin.
En revanche, leur présence indirecte est souvent sous-estimée : sauces industrielles, mélanges d’épices, fonds, desserts prêts à l’emploi. Sans traçabilité précise des ingrédients, l’information allergène devient rapidement approximative.
Information client et organisation interne : le vrai point faible
Informer le client suppose d’abord de maîtriser l’information en interne. Cela implique :
- une connaissance fine des recettes,
- une traçabilité rigoureuse des matières premières,
- une transmission fiable de l’information entre cuisine et salle.
Dans de nombreux établissements, ces éléments reposent encore sur la mémoire du chef ou des fiches papier difficilement exploitables.
Résultat : une information fragile, dépendante des personnes présentes et peu compatible avec les exigences réglementaires actuelles.
Traçabilité des allergènes : de l’obligation au levier de sécurité
La réglementation n’impose pas explicitement un outil numérique, mais elle impose un résultat : être capable de prouver, à tout moment, la fiabilité de l’information allergène communiquée.
C’est précisément là que les difficultés apparaissent lors des contrôles : absence de lien clair entre les ingrédients reçus, les recettes produites et l’information affichée au client.
Une gestion structurée des données ingrédients et des allergènes permet non seulement de sécuriser l’établissement, mais aussi de gagner en sérénité au quotidien.
Pourquoi la digitalisation change la donne
Centraliser les fiches produits, automatiser la mise à jour des allergènes, fiabiliser l’information transmise au personnel : ces enjeux dépassent largement les capacités d’un suivi manuel sur le long terme.
Une solution comme ePackPro permet d’intégrer la gestion des allergènes dans une logique globale de traçabilité et d’hygiène, en lien direct avec les pratiques réelles en cuisine.
L’objectif n’est pas de multiplier les obligations, mais de rendre leur respect plus simple, plus fiable et plus durable.
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