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HACCP et street-food : comment assurer la conformité sur les marchés urbains ?
La street-food vit au rythme des flux piétons, des files soudaines et d’une logistique serrée. En quelques minutes, la température d’un bac, la propreté d’une planche ou l’affichage allergènes peuvent basculer.
Votre enjeu n’est pas de “faire de l’HACCP parfait”, mais d’industrialiser des micro-gestes qui tiennent dans un espace réduit. C’est ce que la réglementation attend concrètement de vous.
L’info en 3 points
- Oui, l’HACCP s’applique aussi aux stands ambulants. Déclaration à la DDPP, formation hygiène, traçabilité et affichage allergènes sont attendus.
- Vos points critiques changent en contexte mobile : transport, maintien chaud/froid, eau, flux clients. Les seuils de température et la remise en température sont déterminants.
- Le digital simplifie tout : relevés auto, alertes, photos-preuves, mode hors-ligne. ePackPro rend le contrôle plus rapide et limite les non-conformités.
Le cadre réglementaire à maîtriser
1) Déclarer l’activité à la DDPP
Tout établissement manipulant des denrées doit être déclaré avant ouverture et lors de tout changement.
2) Carte de commerçant ambulant et droit de place
Sur la voie publique ou dans une halle, l’activité ambulante requiert une autorisation d’occupation temporaire délivrée par la commune.
3) Formation hygiène alimentaire obligatoire
En restauration commerciale, au moins une personne doit justifier d’une formation en hygiène alimentaire. Les food-trucks et stands de street-food sont concernés.
4) Allergènes : information obligatoire pour le client
Pour les denrées non préemballées, l’information sur la présence d’allergènes est obligatoire.
5) Traçabilité amont/aval
Vous devez être capable d’identifier vos fournisseurs et la destination de vos produits transformés. Gardez vos bons de livraison et fiches produits à portée de contrôle.
Adapter la méthode HACCP au nomadisme
Analyse des dangers
Visez les dangers réalistes : rupture de froid lors du trajet, remise en température lente, eau insuffisante, contaminations croisées, contact clients-produits.
CCP typiques d’un stand mobile
- Transport et stockage isotherme
- Maintien au chaud au-dessus de 63 °C
- Eau potable et hygiène des mains
- Nettoyage-désinfection des surfaces à haute rotation
Preuves attendues
Les contrôleurs vérifient vos relevés de température, votre PMS, la formation et l’affichage allergènes. Des enregistrements numériques horodatés sont admis s’ils sont accessibles et intègres.
Chaîne du froid et du chaud en conditions réelles
Transport isotherme et prises de température
Contrôlez vos produits à la réception et à l’arrivée sur site pour garantir la conformité.
Maintien au chaud et réchauffage
En France, la liaison chaude consiste à maintenir les plats au-delà de 63 °C. Le réchauffage doit atteindre ce seuil rapidement.
Procédures de repli
En cas de panne de groupe électrogène, vitrine en défaut ou bac hors plage : isolez, mesurez, jetez si doute et tracez l’action corrective.
Eau, hygiène et nettoyage en plein air
Point d’eau et consommables
Prévoir réserve d’eau potable, savon, essuie-mains à usage unique et gel hydroalcoolique.
Organisation anti-contamination
Plan de travail zoné cru/cuit, pinces dédiées, planches différenciées, lavage mains fréquent.
Nettoyage-désinfection
En fin de service : dégraissage, détergence, rinçage, désinfection avec temps de contact, rinçage final si requis.
Allergènes et affichage client sur un linéaire réduit
Informer vite et bien
Affichage synthétique à hauteur des yeux et registre détaillé à disposition.
Limiter la contamination croisée
Séparer les ustensiles, changer de gants et se laver les mains entre préparations, étiqueter clairement les produits.
Documentation utile : PMS et guides validés
Un PMS “léger” mais carré
Même sur un stand, votre Plan de Maîtrise Sanitaire doit couvrir : schéma des flux, plans de nettoyage, maîtrise des températures, traçabilité, formation et allergènes.
S’appuyer sur les GBPH
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène adaptés à votre branche facilitent l’application d’HACCP et sont validés par les autorités.
Passer au digital pour gagner en sérénité
ePackPro pour stands mobiles
- Relevés automatiques des températures
- Alertes instantanées
- Mode hors-ligne pour les sites sans réseau
- Check-lists contextualisées
- Photos-preuves pour non-conformités
- Rapports horodatés prêts pour la DDPP
Multi-emplacements, même exigence
Les chaînes ou marques de street-food multi-stands peuvent piloter la conformité comme elles pilotent leur caisse.
Journée type d’un stand conforme
Avant le départ
Contrôles frigo, packs eutectiques, charge groupe électrogène, relevés de température, mise à jour du registre allergènes.
À l’arrivée
Prises de température, rangement par zones, lavage mains, affichage des allergènes.
Pendant le service
Maintien chaud ≥ 63 °C, sondes propres, enregistrements horaires, actions correctives documentées.
Fin de service
Refroidissement rapide si remise au froid, tri des déchets, nettoyage-désinfection consigné, relevés finaux, export du rapport ePackPro.
Ce que regardent vraiment les inspecteurs en cas de contrôle d'hygiène
Anticiper un contrôle d’hygiène est devenu indispensable. En France, près de 50% des établissements de restauration subissent chaque année une inspection sanitaire inopinée selon la DGAL.
Voici une liste non exhaustive de ce que regardent les inspecteurs :
- Déclaration DDPP et PMS (plan de maitrise sanitaire) présentables
- Formation hygiène vérifiable
- Allergènes affichés et maîtrisés
- Températures avec preuves
- Nettoyage et traçabilité opérationnelle
Passez en mode pro, même sur 4 m²
La street-food exige une HACCP agile, pas une usine à gaz. Avec ePackPro, vous standardisez vos gestes, gagnez du temps en contrôle et réduisez vos risques en pleine affluence.
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FAQ street-food et HACCP
Dois-je déclarer mon activité si je ne vends que sur marchés occasionnels ?
Oui, la déclaration à la DDPP est obligatoire avant ouverture.
La formation hygiène est-elle obligatoire pour un food-truck ?
Oui, la restauration commerciale y est soumise.
Quelles températures dois-je viser en service ?
Maintien au chaud ≥ 63 °C et contrôles fréquents.
Dois-je afficher les allergènes ?
Oui, pour les denrées non préemballées, l’information au consommateur est obligatoire.
Les relevés numériques sont-ils acceptés ?
Oui, s’ils sont accessibles, horodatés et intègres.
Comment gérer la traçabilité sur un stand ?
En appliquant le principe “un pas en avant, un pas en arrière” : conserver les documents fournisseurs et les informations de destination.
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