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Gestion des stocks en restaurant traditionnel : reprendre la main et protéger sa marge
Un stock mal tenu ne fait pas de bruit, mais il coûte cher.
Ruptures, achats en double, poubelles qui se remplissent trop vite… tout cela finit par rogner la rentabilité d’un restaurant traditionnel.
La bonne nouvelle: avec quelques réflexes simples et un outil adapté, on regagne du contrôle sans s’ajouter de la paperasse.
Objectif: plus de visibilité, moins de pertes, une marge qui remonte.
Les fuites invisibles qui mangent la rentabilité
Dans un bistrot ou une auberge, les marges se gagnent au quotidien: réception, rangement, remise en place, service. Trois signaux à surveiller reviennent partout.
- Ruptures récurrentes sur les mêmes produits.
- Poubelle trop pleine après les services du week-end.
- Étagères encombrées d’articles peu utilisés. Si vous cochez au moins deux cases, il est temps de simplifier votre gestion.
Le piège le plus courant: acheter « au cas où » sans vérifier le stock réel. Résultat: immobilisation de trésorerie et dates qui approchent trop vite. Une règle simple aide déjà beaucoup: faire tourner les produits par date la plus courte d’abord (FEFO, version cuisine du “servez d’abord ce qui va périmer”).
La routine “20 minutes par semaine” qui change tout
Pas besoin de tableur ni d’équations. L’idée est de mettre de l’ordre là où ça compte.
- Choisissez 10 produits pivots (viandes, poissons, matières premières des plats signature). Ce sont eux qui pèsent sur la marge.
- Rangez par familles lisibles: froid, sec, boissons, pâtisserie. Étiquettes claires et dates visibles pour éviter les quiproquos en coup de feu.
- Faites un mini-inventaire le lundi matin: seulement vos 10 produits pivots. Notez quantité et état des dates. Ajustez les achats de la semaine en conséquence.
Le reste du stock suit naturellement en adoptant les mêmes habitudes au fil des jours. La clé n’est pas la perfection, c’est la constance: un petit contrôle régulier vaut mieux qu’une grosse séance d’inventaire tous les trois mois.
Les chiffres à surveiller sans se noyer
Parler de pourcentages peut faire peur. Gardons trois repères concrets.
- Votre plat signature paie la maison: si son coût ingrédients flambe, vous le sentez sur la caisse. Suivez ce plat en priorité.
- Top 10 des achats: c’est là que se nichent les économies. Un meilleur prix ou une meilleure rotation sur ces lignes fait tout de suite la différence.
- Pertes visibles: consignez ce qui part à la poubelle sur 7 jours. Vous découvrez vite les causes: sur-portion, préparation trop anticipée, réception non conforme.
Moins de pertes, moins d’achats superflus, moins de ruptures équivaut à une marge plus sereine. Ce sont des économies “invisibles”… jusqu’au jour où on les mesure.
Anti-gaspi pragmatique pour cuisine traditionnelle
- Servez d’abord ce qui expire le plus tôt et placez ces produits à hauteur de main.
- Standardisez la portion des plats phares avec un ustensile dédié (louche, cuillère à glace, cercle).
- Programmez une cuisine de réemploi: le vendredi midi devient le moment intelligent pour transformer les surplus en plat du jour.
- Un registre simple des pertes suffit: date, produit, cause, quantité. Vous y verrez clair en deux semaines.
Objectif: moins de surprises et plus de régularité. La régularité, c’est de la marge.
ePackPro Boost: la voie rapide pour gagner en visibilité et en sérénité
ePackPro Boost est notre nouvelle application pensée pour éviter les pertes, maîtriser vos marges et alléger votre charge mentale. Conçue pour ceux qui partent de zéro, elle accompagne les chefs pressés et artisans sans méthode, sans compliquer le quotidien.
Ce que vous gagnez tout de suite:
- Visibilité claire sur vos stocks: ce qu’il reste, ce qui va manquer, ce qui approche de la date. Vous décidez mieux, plus vite.
- Moins de pertes: alertes simples sur les produits à écouler, suggestions d’actions au bon moment.
- Achats alignés sur la réalité: plus d’achats “au cas où”, vous ajustez à partir du stock réel.
Conséquence directe: une marge qui remonte doucement mais sûrement, service après service, sans changer votre identité culinaire. Boost ne remplace pas votre savoir-faire, il lui enlève la charge mentale.
Exemple vécu: du flou à la maîtrise en 6 semaines
- Semaine 1: on cible 10 produits pivots, on met des étiquettes claires et on fait le premier mini-inventaire. Boost donne la photo du stock et les dates sensibles.
- Semaine 3: les achats sont ajustés, fini les doubles cartons oubliés en réserve. Les ruptures du week-end disparaissent sur deux plats clés.
- Semaine 6: la poubelle a maigri, les plats du jour écoulent l’excédent malin, la marge respire. Vous gardez les mêmes recettes, mais avec une régularité rassurante.
C’est la somme de petites décisions mieux informées qui change la trajectoire. Boost vous met ces décisions sous les yeux, au bon moment.
Passer à l’action, simplement
Votre cuisine n’a pas besoin de plus d’outils. Elle a besoin d’un peu plus de visibilité au bon moment. ePackPro Boost rassemble ce qui compte pour la marge et vous laisse cuisiner sereinement.
Envie de voir votre stock apparaître sous vos yeux, sur tablette et d’identifier en deux minutes vos pertes évitables? Demander une démo et on vous montre avec vos cas concrets.
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FAQ – PMS HACCP et franchises
Qu’est-ce qu’un PMS en franchise ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en franchise est un document obligatoire qui définit toutes les procédures d’hygiène et de sécurité alimentaire à appliquer dans chaque établissement du réseau. L’objectif est de garantir une qualité homogène et conforme à la réglementation, quel que soit le point de vente.
Pourquoi la conformité HACCP est-elle difficile à maintenir dans une franchise ?
Dans un réseau multi-sites, les écarts apparaissent souvent à cause de la variabilité des pratiques locales, du turnover du personnel ou encore d’un manque de suivi centralisé. Ces différences fragilisent l’homogénéité du réseau et peuvent avoir un impact sur la réputation de l’enseigne en cas de contrôle défavorable.
Quels avantages apporte un PMS digitalisé pour les franchises ?
Un PMS digitalisé centralise toutes les données HACCP dans un outil unique, standardise les pratiques et permet au franchiseur de suivre en temps réel la conformité de chaque site. Il réduit les erreurs humaines, facilite les inspections et améliore la réactivité en cas d’anomalie.
Comment ePackPro aide les réseaux franchisés à rester conformes ?
ePackPro propose une solution spécialement pensée pour les franchises : gestion multi-sites, reporting centralisé, alertes automatiques et accompagnement sur-mesure. L’enseigne bénéficie ainsi d’une conformité homogène, d’un gain de temps opérationnel et d’une meilleure protection de son image de marque.
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