Les 7 principes essentiels de la méthode HACCP pour garantir la sécurité alimentaire

Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP

1. Faites la liste des risques Pour garantir la sécurité des aliments, il est essentiel de savoir repérer et évaluer les dangers. À chaque étape de la production alimentaire, des risques peuvent apparaitre et leur identification est nécessaire. L’analyse des risques comporte trois étapes importantes : l’évaluation, la gestion et la communication des risques.
2. Identifiez les points critiques de contrôle Une fois la liste des risques dressée, il faudra identifier les points critiques de contrôle (CCP). Ces derniers agissent comme des boucliers et ont pour objectif d’agir contre les risques potentiels lors du processus de préparation des aliments. Exemples de points critiques de contrôle : vérification de la température des enceintes réfrigérées, contrôle du pH, nettoyage et désinfection, allergènes, etc.
3. Fixez des limites par point critique de contrôle

   Chaque point critique de contrôle doit avoir une limite. En cas de dépassement de cette limite, on considère que l’aliment ne peut pas être consommé. Une limite peut correspondre à une température, un taux d’humidité, une dimension de produit, un étiquetage conforme.

4. Mettez en place des procédures de surveillance Afin de maîtriser les différents points critiques de contrôle, il est essentiel de réaliser des mesures. Ces mesures sont en fait des analyses physiques et/ou chimiques. On utilisera un thermomètre pour vérifier une température, un pH-mètre pour s’assurer de l’acidité ou l’alcalinité d’un aliment, ou encore d’un chronomètre pour la durée de pasteurisation ou de stérilisation.
5. Définissez des actions correctives Si lors des tests, vous constatez que les points critiques de contrôle ne sont pas maîtrisés, alors il faudra définir des actions correctives. Ici, on va analyser la cause de non-conformité, prendre en compte les risques, et documenter ces actions. Une action corrective peut notamment être le refus d’une livraison quand la température à réception n’est pas adaptée au produit livré.
6. Vérifiez les actions correctives

   Pour s’assurer de l’efficacité des actions correctives réalisées, des tests supplémentaires sont nécessaires afin de confirmer que les produits ne représentent aucun risque sanitaire pour le consommateur. Par exemple, vérifier si le calibrage du thermomètre qui valide la température de la chambre froide est correct, ou s’assurer du bon étalonnage des testeurs d’huile électroniques.

   7. Créez un registre pour documenter toutes vos actions

   Dans ce registre, doivent figurer toutes les étapes, les contrôles, procédures et modes opératoires enregistrés. Ces éléments doivent être conservés et pourront être demandés lors de contrôles.

   Par exemple, si une température d’un frigo était trop élevée, il faudra que l’action corrective soit documentée dans ce registre.

   La bonne tenue de ce registre est essentielle, car en cas de contrôle sanitaire, il constitue la preuve de votre conformité HACCP.